Le conditionnement

Pour les deux premières opérations (Marguerite et Blanchette), les morceaux de viande étaient enveloppés dans des sacs de plastique alimentaire, chaque sac étant étiqueté. Sauf quelques « morceaux choisis (filet, côte de bœuf, etc), ces morceaux étaient rassemblés en cagettes de 5kg à composition variable, la cagette en matériau PSE blanc (léger et propre) était enveloppée d’un film de protection, pesée et étiquetée. Dès la deuxième opération, les morceaux vendus isolément ont été conditionnés sous vide et pesés individuellement.
Pour la 3è opération (Finaude), les cagettes proposées étaient de 4 kg seulement, à composition fixe (rosbif, steak, braisé, pot-au-feu). Parallèlement, le nombre de morceaux vendus individuellement et conditionnés sous vide augmentait. Des boites en carton ont été utilisées en remplacement des cagettes : moins élégantes et obligeant à conditionner sous vide les morceaux qu’elle contient, mais plus pratiques de manipulation et plus facilement recyclables.

Les produits proposés et les prix

Le « catalogue » a évolué au fil des opérations, pour tenir compte des demandes (différentiation croissante des types de morceaux proposés) et améliorer la qualité de la prestation.
Les produits proposés sont classés, approximativement en 1/ morceaux d’arrière à cuisson rapide, et 2/ morceaux d’avant à cuisson lente.
Les morceaux proposés sont les suivants :
1/ filet, araignée, onglet, faux-filet, hampe, bavette, côte de bœuf, entrecôte, rosbif, steak
2/ braisé, bourguignon, pot-au-feu, queue
Cette viande doit être comparée à celle des bonnes boucheries. Sa qualité est très généralement supérieure à celle des supermarchés (qui provient en général de vaches de réforme souvent usées, mal nourries, découpées trop rapidement, etc). Nous avons cherché à fixer notre prix à environ 20% en dessous de celui des boucheries, avec l’objectif d’équilibrer normalement nos comptes.

Organisation générale d'une opération de vente directe

Une vache de qualité est sélectionnée par le chef de culture. Lorsqu’il est prévisible qu’elle sera vendue (réservation d'environ 80% des lots prévus), on réserve les moyens nécessaires pour lancer l’opération (transport à l’abattoir, réservation de la salle de découpe et du boucher, matériel de conditionnement, véhicule de distribution, etc).
Après abattage, la viande « ressuye » une dizaine de jours (garantie de qualité ; cette durée est parfois limitée à 3 ou 4 jours pour la viande de supermarché) ; ensuite, la découpe est effectuée à l’abattoir, ainsi que le conditionnement en « lots » individuels. Ces opérations sont effectuées dans les conditions sanitaires, garanties, de l’abattoir.
Dès la fin du conditionnement, les lots sont transportés en camionnette frigorifique (2°C contrôlé, conditions optimales pour la viande fraîche) vers les lieux de livraison où viennent les chercher ceux qui ont passé commande, en principe Paris 15è, Viroflay-Versailles, Châtillon (92320), Maisons-Laffitte et Chalon (71000).

La vente directe

J’ai aidé mon cousin à mettre en place une organisation de vente directe de viande bovine pour améliorer la situation économique de la ferme. Ceci s’est fait auprès des cousins et amis, puis de bouche à oreille, sans avoir encore engagé d’action de communication « professionnelle ».
Les deux premières opérations, réalisée en mars 2008 et février 2009, ont été des succès. Le chef d’exploitation avait sélectionné une vache exceptionnelle d’abord, une jeune vache de qualité ensuite. Les commentaires ont été élogieux, du directeur de l’abattoir comme des consommateurs (« fond dans la bouche » ; « je me suis régalée, la viande est très tendre et a très bon goût » ; « tout le monde chez moi est ravi de la qualité de la viande » ; « Nous avons mangé la côte de boeuf. C'est un vrai délice. La viande est fondante. Nous nous régalons », etc).

La ferme familiale

La ferme principale a été créée par deux oncles en 1958. Elle est exploitée en direct par la famille, gérée aujourd’hui par mon cousin Philippe Angleys.
Les terres granitiques du Morvan sont propices aux pâtures et le Morvan est réputé pour la qualité de ses élevages de « naisseurs » : 80% des broutards (veaux de 12 à 18 mois) partent en Italie.
La ferme couvre 200ha, elle fait travailler 2 personnes. La nourriture des bêtes est naturelle : au pré dès que la température et l’état du sol le permettent, à la stabulation l’hiver, nourries au foin avec un complément d’ensilage de maïs (produit sur la ferme). L'exploitation est certifiée « non OGM » et « indemne IBR ».
Les bovins sont de race Charolaise, race typiquement dédiée à la viande, dont le Morvan est un des berceaux. Dans cette région et sur ces sols, on obtient des bêtes pas trop grasses, ce qui est une qualité appréciée.
L’oncle fondateur et les chefs d’exploitation successifs ont travaillé à améliorer le troupeau par une sélection constante, et l’exploitation par la construction de grands bâtiments de stabulation bien adaptés.

Le domaine de Saulières

Saulières est un domaine familial, depuis 1853 dans la même famille. Situé dans les piémonts du Morvan, à 12km de Château-Chinon (Nièvre), il comprend des bois de feuillus (chêne principalement) et de résineux (douglas en grande partie), des terres exploitées par plusieurs fermes, des étangs, des gîtes ruraux, le tout entourant une grande maison familiale.
Le Morvan est réputé pour ses reliefs et paysages, ses forêts, ses plans d’eau et rivières sauvages, ses herbages…