Organisation générale d'une opération de vente directe

Une vache de qualité est sélectionnée par le chef de culture. Lorsqu’il est prévisible qu’elle sera vendue (réservation d'environ 80% des lots prévus), on réserve les moyens nécessaires pour lancer l’opération (transport à l’abattoir, réservation de la salle de découpe et du boucher, matériel de conditionnement, véhicule de distribution, etc).
Après abattage, la viande « ressuye » une dizaine de jours (garantie de qualité ; cette durée est parfois limitée à 3 ou 4 jours pour la viande de supermarché) ; ensuite, la découpe est effectuée à l’abattoir, ainsi que le conditionnement en « lots » individuels. Ces opérations sont effectuées dans les conditions sanitaires, garanties, de l’abattoir.
Dès la fin du conditionnement, les lots sont transportés en camionnette frigorifique (2°C contrôlé, conditions optimales pour la viande fraîche) vers les lieux de livraison où viennent les chercher ceux qui ont passé commande, en principe Paris 15è, Viroflay-Versailles, Châtillon (92320), Maisons-Laffitte et Chalon (71000).